OBJETIVOS

• Conocer las bases de la restauración moderna.
• Planificar la creación de cartas y menús.
• Identificar la mejor estrategia para la presentación, diseño e imagen.
• Conocer las principales ofertas gastronómicas existentes en el mercado.
• Conocer los aspectos prácticos de la elaboración de cartas y menús.
• Diseñar la política de precios de acuerdo a los costes.
• Dominar la ingeniería de menús, basada en la popularidad y rentabilidad de los platos.

ÍNDICE DE CONTENIDOS

1. INTRODUCCIÓN
1.1.    Concepto y clasificación de las empresas de restauración
1.2.    Implantación de los servicios de restauración
1.3.    Organigrama de un restaurante
2. CREACIÓN DE CARTAS Y MENÚS
2.1.    Definición de elementos y variables de la oferta
2.2.    Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras
2.3.    Planificación y diseño de ofertas
2.4.    Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas
3. OFERTA GASTRONÓMICA
3.1.    Oferta gastronómica
3.2.    Preparación previa
3.3.    Pasos para la elaboración de la carta
3.4.    Oferta de cocina internacional
4. MISE EN PLACE
4.1.    Mise en place
4.2.    Mise en place para desayunos
4.3.    Mise en place para servicios de almuerzo y cena
5. ASPECTOS PRÁCTICOS DE LA ELABORACIÓN
5.1.    Planificación de menús. Criterios de elaboración
5.2.    Aprovechamiento de productos
6. POLÍTICA DE PRECIOS
6.1.    Fijación del precio de venta
6.2.    Cálculo de costes
6.3.    Determinación de los costes
7. INGENIERÍA DE MENÚS: POPULARIDAD Y RENTABILIDAD
7.1.    Menú Engineering
7.2.    Escandallo o rendimiento de un producto