HOSTELERÍA

Ficha contenido: K009 CURSO BÁSICO DE CAMARERO/MESERO

OBJETIVOS

  • Conocer el funcionamiento interno de bar-cafetería y utilizar las instalaciones adecuadamente, equipos y herramientas necesarios para la prestación del servicio.
  • Aplicar las técnicas de recepción, acomodo y despedida de clientes en servicios de restauración.
  • Organizar y efectuar el montaje de mesas de acuerdo con las normas establecidas para todo tipo de servicio así como utilizar eficazmente el equipamiento, dotación y mobiliario.
  • Aplicar las diferentes técnicas de servicio existentes en restauración.
  • Aprender a tomar la comanda y colocar los cubiertos apropiados para cada tipo de plato.
  • Identificar y aplicar las normas generales establecidas para el servicio de mesa, utilizando los distintos tipos de servicio.
  • Preparar y presentar los tipos de bebidas más habituales.
  • Concienciarse de los peligros y riesgos laborales más frecuentes y cómo evitarlos o minimizarlos.

ÍNDICE DE CONTENIDOS

1. SERVICIO DE BAR
1.1.    Principales tipos de bares
1.1.1.    Establecimientos cuya principal característica es el servicio de barra
1.1.2.    Tipos de establecimientos
1.2.    Personal necesario en el bar
1.3.    Diferentes áreas del bar
1.4.    Mise en place del bar
1.5.    Descripción de la maquinaria utilizada en el bar
1.6.    Limpieza del material y otros elementos
2.  OPERACIONES PREVIAS AL SERVICIO DE COMEDOR
2.1.    Limpieza y repaso de material
2.2.    Transporte de material limpio
2.3.    Mise en place de comedor
3.  SERVICIO DE COMEDOR
3.1.    La acogida de clientes
3.2.    Normas del servicio de comedor
3.3.    Toma de comandas
3.3.1.    Procedimiento
3.3.2.    Pasos a seguir
3.3.3.    Comanda de postres
3.3.4.    Comanda de vinos
3.4.    Tipos de servicio de comedor
3.4.1.    A la americana o emplatado
3.4.2.    A la francesa
3.4.3.    A la inglesa
3.4.4.    A la rusa
3.5.    Otros servicios
3.5.1.    Servicio de vinos
3.5.2.    Servicio en eventos especiales
3.6.    Desarrollo del servicio de mesas
3.7.    La despedida
4. SERVICIO DE BEBIDAS
4.1.    Servicio de refrescos
4.2.    Servicio de aperitivos
4.3.    Servicio de aguardientes y licores
4.4.    Servicio de bebidas calientes
5. RECOMENDACIONES BÁSICAS DE SEGURIDAD
5.1.    Riesgos laborales
5.2.    Prevención de los accidentes más comunes

Ficha contenido: K106 CREACIÓN DE CARTAS Y MENÚS

OBJETIVOS

  • Conocer las bases de la restauración moderna.
  • Planificar la creación de cartas y menús.
  • Identificar la mejor estrategia para la presentación, diseño e imagen.
  • Conocer las principales ofertas gastronómicas existentes en el mercado.
  • Conocer los aspectos prácticos de la elaboración de cartas y menús.
  • Diseñar la política de precios de acuerdo a los costes.
  • Dominar la ingeniería de menús, basada en la popularidad y rentabilidad de los platos.

ÍNDICE DE CONTENIDOS

1. INTRODUCCIÓN
1.1.    Concepto y clasificación de las empresas de restauración
1.2.    Implantación de los servicios de restauración
1.3.    Organigrama de un restaurante
2. CREACIÓN DE CARTAS Y MENÚS
2.1.    Definición de elementos y variables de la oferta
2.2.    Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras
2.3.    Planificación y diseño de ofertas
2.4.    Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas
3. OFERTA GASTRONÓMICA
3.1.    Oferta gastronómica
3.2.    Preparación previa
3.3.    Pasos para la elaboración de la carta
3.4.    Oferta de cocina internacional
4. MISE EN PLACE
4.1.    Mise en place
4.2.    Mise en place para desayunos
4.3.    Mise en place para servicios de almuerzo y cena
5. ASPECTOS PRÁCTICOS DE LA ELABORACIÓN
5.1.    Planificación de menús. Criterios de elaboración
5.2.    Aprovechamiento de productos
6. POLÍTICA DE PRECIOS
6.1.    Fijación del precio de venta
6.2.    Cálculo de costes
6.3.    Determinación de los costes
7. INGENIERÍA DE MENÚS: POPULARIDAD Y RENTABILIDAD
7.1.    Menú Engineering
7.2.    Escandallo o rendimiento de un producto

Ficha contenido: K056 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

OBJETIVOS

  • Conocer las normas básicas de manipulación de alimentos, tanto en el sector de restauración (bares, restaurantes, comidas preparadas para llevar, etc.) como en el sector de minoristas de alimentos (autoservicios, carnicerías, pescaderías, etc.).
  • Conocer la importancia desde el punto de vista higiénico-sanitario que tiene manipular correctamente los alimentos e incrementar el sentido de responsabilidad en el manipulador.
  • Conocer las repercusiones que tiene el mal uso de los instrumentos de trabajo en los diferentes procesos de la cadena alimentaria.
  • Identificar aquellas situaciones en las que es posible la contaminación de los alimentos.
  • Sensibilizar sobre las causas de las intoxicaciones y cómo prevenirlas.
  • Conocer las medidas de prevención y las prácticas recomendadas en los procedimientos de trabajo.
  • Ver de forma introductoria los sistemas de autocontrol, como el APPCC, con los que identificar, evaluar y mantener bajo control los peligros que puedan afectar al alimento en sí.
  • Conocer la información obligatoria que se ha de proporcionar al consumidor final sobre los alérgenos que puedan contener los alimentos. Introducir al alumno en la gestión de alérgenos, qué es y cómo se desarrolla una alergia, qué consecuencias pueden tener, sus fuentes de contaminación, medidas preventivas, etc.

ÍNDICE DE CONTENIDOS

1.    INTRODUCCIÓN. CONCEPTOS BÁSICOS
1.1.    Introducción a la formación del manipulador de alimentos.
1.2.    Conceptos empleados en higiene y seguridad alimentaria
1.3.    Inocuidad en los alimentos
1.4.    Higiene Alimentaria
1.5.    Seguridad alimentaria
1.6.    Enfermedades de transmisión alimentaria: Intoxicación e Infección
2.    CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
2.1.    Introducción.
2.2.    Tipos de contaminantes.
2.3.    Fuentes de contaminación.
3.    ELEMENTOS Y FACTORES QUE INTERVIENEN EN LAS TOXIINFECCIONES
3.1.    Introducción.
3.2.    Elementos básicos en una toxiinfección.
3.3.    Factores o condiciones esenciales que contribuyen a la toxiinfección.
3.4.    Cadena epidemiológica.
4.    PRINCIPALES ENFERMEDADES CAUSADAS POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS
4.1.    Introducción
4.2.    Principales toxiinfecciones alimentarias.
4.3.    Toxiinfecciones alimentarias agudas.
5.    NORMAS GENERALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
5.1.    Introducción.
5.2.    Reglas de oro de la Organización Mundial de la Salud.
5.3.    Normas básicas para la seguridad de los alimentos.
6.    NORMAS DE HIGIENE BÁSICAS PARA EL MANIPULADOR
6.1.    Introducción.
6.2.    El manipulador como fuente de infección.
6.3.    Normas de higiene para el manipulador.
7.    BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (I): LOCALES Y EQUIPOS
7.1.    Introducción.
7.2.    Higiene de locales y equipos.
7.3.    Desinsectación y desratización.
7.4.    Limpieza y desinfección.
8.    BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (II): OPERACIONES
8.1.    Introducción.
8.2.    Técnicas de conservación de alimentos
8.3.    Plan de Control de Temperaturas (PCT).
8.4.    Medición de temperaturas.
8.5.    Recepción.
8.6.    Almacenamiento.
8.7.    Preparación materias primas.
8.8.    Transformación/montaje.
8.9.    Servicio a mesa y autoservicio/self-service.
8.10.    Manejo de residuos.
9.    SISTEMAS DE AUTOCONTROL
9.1.    Introducción.
9.2.    Documento del sistema autocontrol.
9.3.    Requisitos previos de higiene y trazabilidad.
9.4.    Buenas prácticas de manufacturación.
9.5.    Sistema ARICPC-HACCP-APPCC.
9.6.    Principios del Sistema APPCC.
10.    ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
10.1.    Alergia alimentaria.
10.2.    Clasificación de las reacciones adversas frente a los alimentos: diferencias entre alergia e intolerancia.
10.3.    Gestión de alérgenos: contaminación y medidas preventivas.
10.4.    Normativa para la gestión de alergias alimentarias.
10.5.    Información alimentaria obligatoria.
10.6.    Etiquetado de determinadas sustancias o productos que causan alergias o intolerancias.

Ficha contenido: K006 ATENCIÓN AL CLIENTE EN HOSTELERÍA

OBJETIVOS

  • Asimilar normas básicas de actuación y procedimientos a seguir relativos al trato con el cliente.
  • Comprender la necesidad de trabajar en equipo y la importancia del servicio al cliente interno.
  • Conocer el significado de la calidad en la atención al cliente y los elementos a considerar para llegarla a conseguir.
  • Definir las conductas y actitudes adecuadas que debe mostrar un camarero para ser capaz de satisfacer las necesidades de clientes con personalidades diferentes.
  • Desarrollar habilidades de comunicación para mejorar el trato con los clientes.
  • Determinar y potenciar las competencias personales necesarias para desempeñar tareas de servicio y atención al cliente.
  • Entender las diferentes etapas de proceso de atención al cliente como un proceso de venta.
  • Saber reaccionar ante situaciones comprometidas y adversas (quejas y reclamaciones) para saber sacar partido de ellas.

ÍNDICE DE CONTENIDOS

1. LA ATENCIÓN AL CLIENTE
1.1. Definición de atención al cliente
1.2. El servicio al cliente
1.3. Principios de la atención al cliente
1.4. Protagonistas de la atención al cliente
1.5. Planificación de la atención al cliente
1.6. Organización de la atención al cliente
1.7. Gestión de la calidad en la atención al cliente
1.8. El servilismo
1.9. El tiempo y la atención al cliente
1.10. Normas básicas de actuación
1.11. Quejas y reclamaciones

2. EL TRATO CON EL CLIENTE
2.1. Actitudes positivas
2.2. Potencial
2.3. Cualificación
2.4. Formación
2.5. Motivación
2.6. Cómo conseguir clientes satisfechos

3. EL TRABAJO EN EQUIPO
3.1. El trabajo en equipo
3.2. El clima grupal
3.3. Un grupo y un equipo

4. LOS CLIENTES
4.1. Tipos de clientes
4.2. Situaciones difíciles

5. TÉCNICAS DE COMUNICACIÓN
5.1. La comunicación y el servicio al cliente
5.2. Los elementos del proceso de comunicación
5.3. Habilidades en la comunicación
5.4. Normas básicas en el uso del lenguaje
5.5. El lenguaje verbal
5.6. El lenguaje no verbal
5.7. Las barreras de comunicación

6. EL PROCESO DE VENTA
6.1. El camarero y la venta
6.2. Análisis de los componentes de venta
6.3. Etapas de la venta
6.4. Tipos de venta

7. LA CALIDAD DEL SERVICIO
7.1. ¿Qué es calidad?
7.2. La evolución de la calidad
7.3. Sistemas de calidad en el servicio
7.4. La calidad diferencial y la segmentación de clientes
7.5. El cliente interno
7.6. La orientación al cliente
7.7. Los costes y la calidad de atención al cliente
7.8. La satisfacción del cliente
7.9. Necesidades y aspiraciones del cliente